Бывают конечно черно-белые например, но в основном именно зеленые.

Почему ?

Перечислим несколько причин …

1. Для того чтобы заставить светиться люминофор зеленым светом нужно намного меньше энергии чем белым. А для ПНВ это главное. Т. к. поток электронов не так уж интенсиван.
2. Люминесцентные экраны в приборах ночного видения сознательно покрывают составом, светящимся холодным зеленым цветом. Дело тут не в пристрастиях или традициях, просто человеческий глаз способен различать наибольшее количество оттенков именно зеленого цвета. Говорят, художник Левитан различал 400 оттенков.
3. Если находится в полной темноте от от зеленого свечение глаза устают меньше чем от белого и быстрее перестраиваются на темноту.